El arte culinario bajo la ciencia de la cocina fusión


Hace apenas cuatro meses el restaurante de cocina fusión, Once 30 abrió sus puertas en Santo Domingo, República Dominicana. Los chefs, Miguel Saviñon y María Fernanda Batres, son una pareja de esposos que tras haber estudiado arte culinario en Argentina durante tres años, llegan a República Dominicana con una manera distinta de hacer algunos platos tan conocidos como la pizza a la leña o el salmón. 

 

Media Tinta tuvo la oportunidad de acercarse a estos dos jóvenes amantes de la cocina y disfrutar de uno de sus platos. Tras una conversación con ambos en la que él mencionaba aspectos referentes a ella, y viceversa, aquí los dejamos con el resultado.

 

 
Perfil: 

Lugar de origen:

Miguel, Santo Domingo. María Fernanda, Tegucigalpa.

Un plato:

Mariscos, pescados crudos, sashimi.

Una inspiración:  

María Fernanda, mi abuela. Miguel, el deseo de crear 

Un ingrediente:

María Fernanda, limón. Miguel, aceite de oliva.

Un lugar:

Ella, la playa, el mediterráneo. Él, Perú.

 

 

Sobre la Gastro-Fusión



Dentro de las instalaciones del restaurante, fui recibida por Miguel y María Fernanda, ambos con sus uniformes de chef de color negro y el logo del restaurante en la parte superior. Tras sentarnos en una de las mesas, al lado del cristal desde donde se dislumbra la cocina, empezamos a conversar:



¿En qué consiste la cocina fusión?

María Fernanda contesta: De por si tenemos puntos de vista distintos, yo siempre me voy por lo más simple, me enfoco más en una cosa… Luego Miguel responde: Me gustan los sabores fuertes, si es la langosta que sepa a langosta. Ella es más de lo menos elaborado, por decirlo de alguna manera, yo soy de lo más elaborado. María Fernanda continúa, yo me voy a lo mediterraneo. Y yo, asegura Miguel, prefiero lo asiático. Pero para explicarte el término, fusión viene de usar ingredientes en alimentos distintos a los que normalmente no estás acostumbrado. Por ejemplo, en una  pizza usamos salsa de tomate italiana pero no es una pizza italiana, no es redonda o cuadrada, es ovalada y además le ponemos burrata, ningún italiano te comería una pizza con burrata.

¿Cómo empezaron a hacer las fusiones?

Nosotros fuimos a estudiar arte culinario en Argentina, y después hicimos una maestría, ahí nos fuimos adentrando en la cocina moderna o cocina de autor. Fue entonces cuando aprendimos a modificar lo clásico. Ahora queremos diferenciarnos y ofrecer sabores y experiencias gratas y placenteras.

¿Qué tipo de retos implica este tipo de cocina?

Muchísimos. El reto más grande fue el de decidir irnos a estudiar. La mayoría de los dominicanos están acostumbrados a otra cosa, entonces primero debemos dar a conocer qué somos y qué queremos hacer. El siguiente reto fue crear el menú. Duramos nueve meses probando diversas fusiones, hubo platos que no salieron y eso nos frustraba, pero finalmente lo sacamos, ahora el reto consiste en sacar a los clientes de su área de confort, lograr hacer que se atrevan a tener una nueva experiencia culinaria.

Yo entro a un establecimiento como este y podría encontrármelo caro sin ver el menú o que duran mucho para traer la comida, ¿Es así? 

María Fernanda: La mayoría de las  personas no entienden que cuando se hace  un plato que lleva 6 preparaciones sea un poco más caro que otro con mucha menos presentación. No nos consideramos un restaurante caro, y en cuanto a los tiempos somos bastante rápidos, dado que la cocina está diseñada para que la entrada y salida sea fluida.



Cuando experimentan, ¿tienen alguna idea de lo que saldrá?

Tenemos la idea, pero a veces cuando la ejecutamos no es como la pensábamos. Iniciamos haciendo un ‘brainstorm’, primero pensamos en un ingrediente y luego le añadimos más cosas, y si no funcionó, lo abandonamos. Hay cierta frustración cuando no funciona.

¿Cuáles son los ingredientes, que a su consideración, suelen dar mejores resultados?

Miguel: Los que no se manipulan mucho. En los camarones por ejemplo, los hago con calor seco para que se mantenga su esencia hasta cierto punto. María Fernanda: Para mi tiene que ser un producto fresco. Si utilizaré un tomate, tiene que ser el mejor tomate. Tratamos de ser lo más exigentes posible en ese aspecto. Que todo esté en su punto. Hasta el agua, tiene que ser agua tratada. Aquí tratamos de hacer todo, incluso tenemos unas plantas, como un pequeño huerto que es como nuestro hijo. Miguel: Si pudiera criar mi propio pollo lo haría.

¿Cuál ha sido la mayor sorpresa?

El salmón ha sido un ganador. Incluso varios clientes nos han dicho que ha sido el mejor salmón de su vida.

¿El peor fracaso?

Miguel: tenía un plato pensado desde hace mucho con una pechuga de pato con sabores peruanos, yo estaba muy emocionado, pero por más que intenté no salió.

¿Dos cosas que nunca se deben combinar?

No somos de decir que esto no va con aquello. Primero lo ponemos a prueba, y probamos de todo, hasta que funcione, si no funciona, lo dejamos.

El plato más solicitado, ¿cómo lo hacen? 

El salmón es definitivamente un ganador.  El salmón con gnocci de plátano. Utilizamos salmón noruego, porque tiene un poco más de grasa, y luego lo tratamos al vacío. Esto significa que lo colocamos en una especie de bolsa donde no hay oxígeno, manipulamos la proteína y la carne dura más. Luego lo cocinamos a 50 grados y sale muy jugoso. Al sacarlo del baño de agua tiene una costra de hierbas, mostaza, panko y parmesano luego eso se tuesta. Le agregamos el gnocci de plátano y una salsa de ginebra con vino blanco. 

¿Qué cosas pueden encontrar los clientes en el menú?

Para empezar hay dos menús. Uno para la terraza con cosas un poco más convencionales, como mini burgués, pizzas, y así. Comida para compartir. Luego un segundo menú pensado más para la estancia de adentro con platos un poco más elaborados. Algunas personas se encuentran nuestra carta corta, pero es que aquí en Dominicana las personas están acostumbradas a menús muy largos. 

¿Cuáles son las sorpresas que se pueden encontrar los clientes?

Nosotros hacemos nuestro propio helado, por ejemplo, lo trabajamos con nitrógeno y eso nos ha dado la oportunidad hacer un sorbete de mojito muy chulo. En ese sentido somos vanguardistas, respetamos un ingrediente. 



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